Dans les pays occidentaux, une consommation de glucides atteignant 50 à 55 % des apports énergétiques totaux est recommandée. Le riz a une place légitime dans ces recommandations grâce à ses nombreux avantages nutritionnels. Par contre, dans les régions où le riz peut constituer jusqu'à 50 % de la base alimentaire, il est important de comprendre l'impact de la variété, des procédés de transformation et la cuisson du riz sur la réponse glycémique, la disponibilité des micronutriments et les potentielles contaminations en métaux lourds. Cette revue s'intéresse à l'impact de la composition du grain et des procédés de transformation et de cuisson sur les propriétés nutritionnelles du riz.