Cette étude propose d'expliciter les fluctuations des prix des produits vivriers sur les marchés urbains camerounais. La méthodologie repose sur la mesure d'un indicateur d'instabilité du prix et l'application d'un modèle vectoriel autorégressif (VAR). Les résultats montrent à Douala et Yaoundé, entre 1994 et 2012, les effets combinés du caractère stockable ou échangeable du produit vivrier, de la persistance des niveaux de volatilité passée, ainsi que de la volatilité des prix des substituts.