Ce travail de thèse s'inscrit dans le cadre d'un projet initié au CIRAD en 2000 (Léchaudel, 2004; Nordey, 2014) visant l'amélioration de la qualité des mangues Cogshall à la Réunion. L'objectif central de la thèse est l'analyse des facteurs sources de variation de la qualité de la mangue tout au long du continuum entre le pré et le post-récolte afin d'identifier des leviers de contrôle disponibles pour améliorer la qualité des mangue Cogshall. Trois approches complémentaires ont été réalisées. La première approche a été une étude expérimentale permettant de suivre la qualité des fruits en fonction de pratiques agronomiques (rapport feuilles/fruits), des dates de récolte et des conditions de conservation (température et temps de conservation). La qualité a été évaluée en utilisant des indicateurs de maturité (respiration et concentration en éthylène), de qualité physique (poids frais, poids sec, couleur, etc.) et de qualité gustative (concentrations des sucres, acidité, etc.). Cette étude a montré l'importance de la relation source-puits entre le fruit et le rameau sur la croissance du fruit. De plus, la qualité du fruit à la récolte va déterminer en grande partie la qualité potentielle des fruits en conservation. La récolte force le fruit à mûrir et les pratiques de conservation permettent de contrôler et optimiser cette maturation induite. Les températures basses vont permettre de prolonger le temps de conservation des fruits et d'assurer une concentration maximale en sucres avant d'atteindre la pleine maturité. Cette pratique va ainsi permettre d'assurer une qualité relativement bonne et homogène sur les fruits conservés. La deuxième approche a été construite autour de l'étude des variations des sucres dans les fruits au travers d'un modèle. Ce modèle a été calibré en utilisant des données existantes (Léchaudel et al., 2005a; Joas et al., 2009) et les données de l'approche expérimentale. Ce modèle sucres simule les variations des 4 sucres majeurs (amidon, sucrose,