Le maïs constitue l'aliment de base de la population de nombreux pays d'Amérique centrale et notamment du Mexique. Dans ce pays, il est presque toujours associé à une technologie de transformation : la " nixtamalisation ", technique de cuisson alcaline du grain de maïs (par traitement à la chaux). Le principal produit final de cette transformation, au Mexique, est la " tortilla " (galette de maïs " nixtamalisé "). Les différentes étapes de ce processus sont représentées dans un schéma récapitulatif. Nous distinguons dans cette chaine opératoire, deux transformations : la première transformation, du maïs brut à la " masa " ; la deuxième transformation, de la " masa " à la " tortilla ". Ces deux transformations occupent des organisations différentes au Mexique. Ainsi, la fabrication de la " masa " concerne trois types d'organisations. La technologie familiale : la petite industrie : les moulins de "nixtamal" ; les fabriques de farine " nixtamalisée ". La deuxième transformation concerne : la mé1hode familiale ; les " tortilleries ", petites unités de fabrication de " tortillas " qui peuvent être combinées avec un moulin de " nixtamal " ou fonctionner en achetant de la " masa " et de la farine pour faire des " tortillas " ; les productions industrielles de " tortillas " ; activité marginale. Cette enquête porte sur une petite unité de production de " tortillas " ainsi que sur une unité industrielle de fabrication de farine "nixtamalisée ".