Les légumineuses possèdent d'importantes qualités nutritionnelles liées à leur forte teneur en protéines et en amidon. Elles participent à une alimentation durable, saine et abordable. Lors de la transformation des légumineuses par les opérations de trempage et de cuisson, le comportement et la qualité finale des légumineuses dépendent essentiellement des transferts d'eau. Ces transferts d'eau sont gouvernés par de multiples évènements thermiques liés à l'amidon (gélatinisation, fusion) et aux protéines (dénaturation), qui modifient l'affinité de l'eau à ces macromolécules. Ces travaux de recherche ont pour objectifs i) de mieux comprendre les processus physicochimiques et les transferts d'eau engagés lors de la cuisson des légumineuses ; et ii) d'identifier les voies d'amélioration de la digestibilité de protéines, réputée nettement plus faible que celle des protéines animales. Trois légumineuses (lentille verte, pois chiche, haricot blanc) aux caractéristiques distinctes ont été sélectionnées. Elles ont été broyées pour obtenir des farines, puis turbo-séparées pour récupérer des farines enrichies en amidon (pureté > 92 % bs) et en protéines-fibres (pureté > 60 % bs). Ces farines ont été équilibrées sur une large gamme de teneur en eau (0.2 à 4.0 kg/kg bs) et analysées par calorimétrie différentielle à balayage (DSC). Un traitement numérique d'ajustement Gaussien du signal DSC a été développé. Cette désommation a permis de caractériser les changements d'état de l'amidon (gélatinisation et fusion) et des protéines (dénaturation de la viciline et de la légumine), puis de modéliser des diagrammes de phase binaires eau/amidon et eau/protéines-fibres. Les résultats révèlent une fusion de l'amidon même en excès d'eau. Les diagrammes de phase eau/amidon issus des trois légumineuses sont similaires, contrairement aux diagrammes de phase eau/protéines-fibres. L'agrégation des diagrammes de phase eau/amidon et eau/protéines-fibres par ajustement a permis de représenter le co