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Cirad

Dewatering and salting of cod by immersion in concentrated sugar/salt solutions

Collignan A., Raoult-Wack A.L.. 1994. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie - Food Science and Technology, 27 (3) : p. 259-264.

Le salage séchage simultané de filets de cabillaud est obtenu par trempage dans des solutions concentrées mixtes (sel/sucre ou sirop d'amidon de maïs/sel) à basse température. Les cinétiques de perte en eau, de gain en sucre et en sel, ainsi que les interactions sel/sucre, sont étudiées. Les résultats montrent comment la présence de sucre peut favoriser la perte en eau et limiter la pénétration du sel. L'utilisation de sucre à poids moléculaire élevé limite la pénétration de sucre et favorise une bonne déshydratation. Ces résultats révèlent que cette opération est particulièrement intéressante comme alternative au procédé traditionnel de traitement du cabillaud. En effet, la durée du traitement peut être réduite, la perte en eau et l'imprégnation en sel sont mieux contrôlées

Mots-clés : cabillaud; salage; séchage; solute; immersion; concentration; sel; sucre; amidon de maïs; diffusion; transfert de masse; technologie traditionnelle; cinétique

Article (c-revue sans comité de lecture)

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