Les nouvelles utilisations des lipases dans une large gamme de synthèses organiques et la modification des huiles et corps gras ont considérablement augmenté au cours des dernières années, à cause de la disponibilité croissante de lipases d'origines microbiennes, agents catalyseurs des interfaces hydrophiles/hydrophobes. Cet article aborde deux sujets majeurs : la caractérisation et la détermination des spécificités des lipases et l'emploi des lipases aux propriétés sélectionnées pour des applications déterminées comme la bioconversion des huiles et corps gras