Les amidons des différents tubercules et racines de Colombie sont étudiés. Les amidons sont soumis aux conditions acides (pH 2,4) et aux températures extrêmes (2 heures de stérilisation à 121°C ; refroidissement à -21°C). La synérèse et la viscosité des gels sont comparées à celles obtenues sur les amidons de maïs, riz, patate et manioc. Les résultats montrent que les amidons d'ignames ont une meilleure stabilité à la température par rapport à ceux du maïs. Les gels d'amidons de manioc et d'arracha sont les plus résistants à la congélation. Cette étude révèle le fort potentiel de certains amidons de tubercules et racines dans leur forme naturelle, à la demande industrielle pour la résistance aux stresses physiques. Les amidons de manioc, d'arracha, d'igname et d'arrow-root du Queensland paraissent être capables de satisfaire certaines de ces demandes. Les investigations des propriétés physiques des amidons autochtones permettent d'identifier des nouvelles opportunités commerciales et favorisent un nouvel intérêt pour ces cultures