A partir de l'étude d'un cas : les procédés de friture, les auteurs montrent comment le secteur agro-alimentaire semble aujourd'hui plus que jamais être amené à jouer un rôle majeur pour relever les défis actuels : l'urbanisation, la mondialisation, l'accroissement des disparités et de la pauvreté, les risques sanitaires, la gestion sur le long terme des ressources naturelles. Face à ces défis, le constat est fait sur l'importance de l'évolution de la recherche et du développement agro-alimentaire tant au niveau de ses démarches que de ses méthodes et outils, en particulier dans le sens d'un décloisonnement entre les disciplines. Cette orientation vers l'interdisciplinarité, nécessite plusieurs étapes. Un premier pas est de faire travailler ensemble autour d'un même problème des personnes de divers horizons disciplinaires, ce à quoi s'efforcent actuellement de nombreuses communautés scientifiques, une deuxième étape est d'offir aux "sciences de l'intégration" un espace de reconnaissance, ce qui reste encore trés limité