Sur la base d'une rétrospective des enquêtes de consommation pendant deux décennies dans les pays du Sahel, on peut conclure à une diversification des syles alimentaires. Cette diversification se note au sein des plats traditionnels : apparition de céréales nouvelles comme le maïs et la farine de blé dans les compostions, accroissement de la place des sauces et composition enrichie avec viande, poisson et légumes. Elle se note aussi avec l'appartion de nouveaux plats : légumes variés et sauces accompagnées de pain, ragoûts de viande, poissons grillés accompagnés de légumes nouveaux comme la pomme de terre. Ces tendances s'observent en ville où la part des céréales tend à se réduire devant les légumes et viandes. Le mode de vie urbain pousse à la diversification : la journée continue contribue à favoriser la restauration de rue qui fait souvent preuve d'innovation. Ces évolutions ne peuvent pas s'expliquer uniquement par le fait que les céréales importées bénéficient d'un prix généralement inférieur aux prix résultant de la confrontation entre l'offre et la demande locale. Le mouvement de diversification semble surtout être lié à des évolutions culturelles profondes.