La flash-détente est un nouveau procédé de transformation des fruits et légumes permettant l'obtention de jus et de purées ayant des caractéristiques rhéologiques et physico-chimiques différentes des produits traditionnels. Le procédé peut être scindé en deux étapes spécifiques. Les fruits entiers sont dans un premier temps étuvés de 60 à 90°C en fonction du matériel végétal, puis subitement introduits dans une chambre sous vide (2-5 kPa). L'évaporation instantanée d'une partie de l'eau de constitution des fruits provoque un broyage fin du fruit par la création de micro-canaux intercellulaires. L'étape d'étuvage permet d'inhiber l'activité enzymatique endogène tandis que l'étape de détente sous vide permet d'éviter les phénomènes d'oxydation et le brunissement qui en découle. Le matériel végétal ainsi traité présente une viscosité ainsi qu'une intensité colorante supérieures à celles des produits traditionnels. Ce procédé est déjà industriellement appliqué pour le pré-traitement de la vendange avant fermentation ou pour la production de purées de tomate plus colorées et plus visqueuses. Trois fruits tropicaux (fruit de la passion, goyave et mangue) ont été traités par le procédé de flash-détente puis raffinés. Nous avons étudié les polysaccharides et le comportement rhéologique de ces produits en les comparant à des purées traditionnelles. Enfin, ce procédé a aussi été appliqué à l'extraction des huiles essentielles d'écorces d'agrumes.