Même si la consommation y demeure plus faible qu'en Europe et en Amérique du Nord, les marchés locaux pour les produits laitiers sont en hausse dans le Sud, grâce à la croissance démographique et à la présence plus forte de ces produits dans les régimes alimentaires dans certains pays en forte expansion économique. Augmenter la qualité hygiénique de ce lait est un enjeu majeur pour les filières locales, qui font face à des contraintes plus importantes que les filières dans les zones tempérées. A travers le monde, on constate deux approches alternatives pour assurer la sécurité sanitaire du lait: aux Etats-Unis, on met l'accent sur le contrôle et sur la stérilisation, alors qu'en Europe on privilégie la gestion de la qualité et de la sécurité tout au long de la filière. Cette dernière approche semblerait plus adaptée aux pays du Sud, où les systèmes de contrôle étatiques sont faibles et les dangers de contamination multiples. Des exemples de cette approche d'analyse des dangers depuis la production jusqu'à la consommation sont fournis pour la filière lait en Ouganda et la filière fromage au Brésil.