Impact of fermentation on nitrogenous compounds of cocoa beans (Theobroma cacao L.) from various origins

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Impact of fermentation on nitrogenous compounds of cocoa beans (Theobroma cacao L.) from various origins

Hue C., Günata Z., Breysse A., Davrieux F., Boulanger R., Sauvage F.X.. 2016. Food Chemistry, 192 : p. 958-964.

DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.07.115

Mots-clés : fève de cacao; fermentation; protéolyse; composition chimique; microfiltration; composé organoazoté; acide aminé libre; teneur en azote; Équateur; madagascar; cameroun; ghana; indonésie; république dominicaine; trinité-et-tobago

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Article (a-revue à facteur d'impact)

Agents Cirad, auteurs de cette publication :

Boulanger Renaud — Persyst / UMR QUALISUD
Davrieux Fabrice — Persyst / UMR QUALISUD