La production agroalimentaire artisanale et les produits de terroir ont bien souvent une image traditionnelle, celle de pratiques figées dans le temps, transmises de génération en génération. L'analyse montre au contraire des systèmes agroalimentaires localisés (Syal) confrontés à des besoins permanents d'innovation, pour faire face à des évolutions internes (réduction de la capacité de coordination et d'action collective) et/ ou externes (nouvelles contraintes ou opportunités techniques ou commerciales). Face à ces besoins, certains systèmes sont à même d'instaurer des interactions accrues entre acteurs locaux et acteurs extra-locaux, débouchant sur des innovations techniques ou organisationnelles. Le concept de Syal permet alors d'éclairer bien mieux ces processus d'innovation collectifs et localisés que ne le font les schémas diffusionnistes, et de mettre aussi en évidence les voies d'appui.