La couleur et la texture sont deux attributs majeurs de qualité de l'amala, pâte obtenue à partir de la farine des cossettes d'igname. Ces attributs varient d'une production à l'autre. Afin d'évaluer l'effet de la variété et du procédé sur la qualité des farines de cossettes d'igname, des échantillons ont été préparées à partir de huit (8) cultivars en faisant varier les paramètres technologiques tels que les conditions d'épluchage et de découpage des tubercules, les conditions de blanchiment et de séchage. Le blanchiment réduit de façon significative l'activité de la peroxydase (POO) à 20 % de sa valeur initiale et celle de la polyphénoloxydase (PPO) à environ 50 % de l'activité initiale. Le trempage après blanchiment contribue aussi à baisser l'activité de la PPO. En outre, le séchage a considérablement fait chuter l'activité de la PPO et a accru la teneur en phénols totaux et l'indice de brun de la pâte amala. L'indice de brun de l'amala apparaît lié, d'une part, à la teneur en phénols totaux de la farine (r=0.84) et d'autre part, à l'activité initiale de la POO du tubercule frais (r=0,75). Le brunissement serait ainsi lié à une oxydation enzymatique (POO) des phénols durant la première phase de transformation (épluchage, début blanchiment) puis à une oxydation chimique et/ou enzymatique (PPO) durant le séchage.Le séchage a également fait chuter les viscosités des suspensions des farines ce qui serait lié à un phénomène de recuit de l'amidon qui diminue la capacité de gonflement à 95°C et la solubilité de la farine au cours de la cuisson. Par ailleurs, le découpage des tubercules (en bâtonnets ou en disque) a raccourci la durée de séchage et a entraîné une réduction de l'indice de brun et une augmentation de la viscosité des suspensions. Ceci peut être lié à une réduction des phénomènes d'oxydation des phénols et de récuit de l'amidon du fait de la réduction du temps de séchage.