L'étude des transports de matière au cours du procédé de DII est menée sur des gels et des aliments réels traités en solutions ternaires. L'utilisation d'un disque de gel en rotation axiale dans la solution permet de maîtriser les conditions hydrodynamiques au voisinage de l'interface, et de distinguer les contributions des phénomènes de transport au sein du gel et à l'interface. Les transports croisés sont caractérisés par des études cinétiques, des plans d'expériences et des profils de concentration au sein du gel. Des interactions très fortes entre les variables du procédé sont mises en évidence ainsi qu'un effet limitant de la phase lipidique sur la dynamique des transferts. Les cinétiques de mélange entre la solution diluée au voisinage de l'interface et la solution concentrée limiteraient les transferts externes. Un modèle purement diffusif est posé pour un système multiconstituant déformable puis résolu dans le cas de traitement en solutions binaires. Le modèle est validé sur des profils de teneur en eau et en sel et les effets de la matrice solide du gel sur les transports de matière sont précisés