Quatre variétés d'avocat (Zutano, Bacon, Fuerte, Lula) ont été étudiées sous l'aspect matière insaponifiable (UM) et cela, selon le dégré de maturité des fruits. La teneur en UM de l'huile brute est toujours plus élevée dans les fruits immatures. L'insaponifiable a été fractionnée par HPLC pour la détermination de la teneur en stérols totaux et en tocophérol. La teneur en stérol de l'huile est toujours plus élevée dans les fruits immatures. La teneur en tocophérol a différé selon les variétés et a été plus importante dans les huiles de fruits immatures