Le risque et la qualité des aliments ont connu, dans leur traitement scientifique, des évolutions similaires: après une première étape qui visait à obtenir des experts une description la plus "objective" possible, on s'est ensuite également intéressé à la perception qu'en avaient les citoyens, avant de considérer risque et qualité comme des constructions sociales. Cette convergence théorico-méthodologique se double d'une convergence des problématiques: c'est la question du progrès que l'activité scientifique est censée générer et celle de la confrontation des savoirs qui sont au coeur des processus de construction sociale du risque et de la qualité. Or, le traitement politique de ces questions fait preuve d'une ambiguïté: affichant une volonté "moderne" de prendre en compte le point de vue des citoyens, il ne cherche cependant que des solutions à des problèmes encore définis uniquement d'un point de vue technique.