Ce travail se réfère à un projet de recherche-développement pour la qualification des produits de l'élevage dans une région du Nordeste brésilien qui se distingue par l'essor de sa production laitière et fromagère. Suite au désengagement de l'industrie laitière, les fromageries locales ont dû faire face à une importante production de lait et une concurrence accrue entre les principales régions fromagères sur les marchés urbains. Ce projet associe des techniciens agricoles, des producteurs, des artisans fromagers, des chercheurs, des universitaires et quelques personnalités politiques locales. Cette communication décrit le processus de qualification expérimenté et s'interroge plus particulièrement sur les modalités à mettre en place pour transformer un produit ayant une plus value culturelle en une rente commerciale durable. Elle montre notamment que la mobilisation locale autour de la valorisation d'un héritage collectif d'ordre patrimonial ou territorial passe par la mise en place de nouveaux compromis entre les acteurs de la filière et les institutions. Pour terminer les auteurs soulignent les limites de la construction collective d'un patrimoine alimentaire, par essence malléable et évolutif, et en tirerent les enseignements pour la recherche