Le procédé de cuisson et de fumage d'aliments tels que viande ou poisson consiste à: - chauffer l'aliment (1) par le rayonnement (2) de conduites (3) dans lesquelles circulent des fumées chaudes (4) qui n'entrent pas en contact avec l'aliment, - fumer l'aliment à l'aide de fumées (5) refroidies pour condenser les composés lourds afin d'éviter la contamination de l'aliment. Application à la cuisson et au fumage de la viande et du poisson.