Notre étude a pour objet de donner une démarche analytique aux pays producteurs pour différencier leurs cafés sur des bases sensorielles. Il s'agit d'établir des groupes de produits bien caractérisés pouvant répondre à la demande de marchés spécifiques. La méthode proposée repose sur des études réalisées dans plusieurs pays producteurs situés dans des zones très différentes. Les analyses sont effectuées à partir d'échantillonnages raisonnés en fonction des objectifs, de la structure de production du pays considéré et des connaissances préalables sur les variables influençant la qualité sensorielle. Celle-ci est évaluée par des méthodes sensorielles normées faisant appel à des panels descriptifs formés. Une analyse statistique en trois étapes permet de construire des types de cafés. Les types se différencient significativement sur certains descripteurs majeurs, comme les saveurs (acide, amer) ou les flaveurs (vert, fruité). Cette typologie apporte une contribution scientifique aux typologies commerciales souvent préexistantes.