Des observations empiriques réalisées par le premier auteur au cours de ses nombreuses visites dans des pays producteurs de cacao ont laissé penser qn'il pour exister une relation entre les caractéristiques aromatiques de la pulpe de cacao et les caractéristiques sensorielles de la liqueur de cacao et des chocolats. Une première tentative visant à démontrer cette relation a été faite en évaluant les caractéristiques aromatiques suivantes: arôme volatil à l'ouverture des cabosses, douceur de la pulpe, acidité de la pulpe, astringence de la pulpe, intensité et type d'arôme de la pulpe, préférence globale pour le goût de la pulpe et degré d'amertume du cotylédon. Un test de dégustation à l'aveugle de la pulpe a été réalisé par un jury de six personnes sur des fruits mûrs de neuf variétés clonales de cacaoyers, représentant différentes origines génétiques, dont plusieurs sont bien connues pour les caractéristiques sensorielles contrastées de leurs chocolats. La préférence globale relative à la pulpe était significativement liée au potentiel d'arôme fin connu des diférentes variétés de cacao testés, alors que les caractéristiques aromatiques spécifiques de la pulpe sont apparues comme étant liées à des types spécifiques d'arôme fin des génotypes de cacaoyers testés. Une illustration frappante de ce phénomène a été donnée par le clone EET 63 (Nacional x Trinitario), qui présentait une odeur florale de "jasmin" à l'ouverture du fruit mûr, une pulpe sucrée avec un arôme agréable intense qui a été qualifié de floral et fruité. Ces caractéristiques aromatiques sont apparement liées à l'arôme "Arriba" typique reconnu du clone EET62. L'arôme typique de fruit frais du cacao Trinitario du clone ICS 1 semblait être associé à une combinaison équili"brée de teneur relativement élevée d'acidité et de douceur et un arôme d'agrumes modéré de sa pulpe. D'autre part, la pulpe du clone CCN51, potentiellement associée à un arôme léger, a été classée comme très astringente et acide, avec un