L'objectif de cette thèse était d'acquérir des connaissances nouvelles sur les caractéristiques des poivres sauvages malgaches (Tsiperifery) et réunionnais (Piper borbonense) et d'étudier l'impact des procédés de transformation sur leur qualité, évaluée à travers le piquant, l'arôme et la couleur. L'enjeu étant, grâce aux résultats obtenus, de pouvoir proposer un ou plusieurs procédés de transformation revisités permettant de valoriser la qualité de ces poivres. Ce travail de thèse a consisté dans un premier temps à étudier les procédés traditionnels de transformation du poivre sauvage mis en oeuvre à Madagascar. Deux procédés de transformation distincts ont été identifiés : une " voie sèche " consistant en un simple séchage et une " voie humide " incluant blanchiment et étuvage avant séchage. Ensuite, des expérimentations ont été menées en conditions maîtrisées à la Réunion sur du poivre Piper borbonense. Ainsi, la morphologie, l'anatomie et la composition biochimique du poivre sauvage réunionnais ont été caractérisées. Enfin, dans la mesure où c'est la couleur, rouge, du poivre sauvage, qui est la plus affectée, les mécanismes impliqués dans l'altération de la couleur ont été analysés. Le Piper borbonense de la Réunion se distingue du Piper nigrum par sa très faible teneur en pipérine (0,2 % bs), sa forte teneur en huile essentielle (9,8 % bs), la présence d'un pédicelle solidaire du grain ainsi que par sa forme ovoïde. Il se différentie aussi des poivres sauvages malgaches, notamment par sa teneur en pipérine deux fois plus faible. Les composés d'arômes principaux mesurés sont le limonène, l'a-phellandrène et l'asaricin qui représentent à eux trois 50 % du total de l'huile essentielle. C'est à pleine maturité, lorsque le Piper borbonense est de couleur rouge vif, qu'il est préférable de le récolter pour maximiser le rendement massique. Le blanchiment, l'étuvage et le séchage ont peu d'impact sur le piquant et l'arôme mais dégradent significativement la couleur du