Se evaluó el efecto del estado de maduración (verde y maduro) y el procesamiento (fresco y cocido) sobre las propiedades fisicoquímica y digestibilidad in vitro, de cuatro variedades de bananos de cocción cultivadas en Colombia. Se presentó cambios significativos (P<0.0001) en el contenido de almidón total, almidón resistente, almidón rápida y lentamente digestible, con la maduración y el procesamiento. La interacción (cultivar, estado de maduración y procesamiento), presentó un efecto altamente significativo (P<0.0001) sobre las propiedades funcionales y las propiedades de empastamiento de las harinas. Por lo tanto, el conocimiento de las características fisicoquímicas y nutricionales de los bananos de cocción permite una mejor selección en función de la aplicación industrial.