Depuis ces vingt dernières années, l'île de La Réunion a connu une évolution alimentaire marquée par un recul de la consommation de féculents et de produits d'origine végétale, au profit d'aliments riches en protéines animales, en sucre raffiné et en produits ultra-transformés. Cette transition alimentaire est alarmante, avec une hausse préoccupante de la prévalence de la surcharge pondérale et de l'obésité. Une des réponses envisagées à cette évolution est la diversification des habitudes alimentaires locales vers des produits plus sains.La patate douce est une racine particulièrement riche en fibres et en micronutriments tels que les composés phénoliques, les caroténoïdes dans les variétés à chair orange et les anthocyanes dans les variétés à chair violette. L'amidon, composé majeur, en fait un aliment d'intérêt pour un apport en glucides lents. La patate douce constitue une option prometteuse pour réintroduire des aliments d'origine végétale dans les régimes alimentaires des Réunionnais. Elle possède, en outre, des avantages liés à sa culture adaptée à des conditions climatiques variées, y compris la sécheresse, et à ses rendements élevés.Cette thèse s'inscrit dans une démarche de valorisation de la patate douce réunionnaise avec un double objectif. Premièrement, elle visait à caractériser la diversité des différentes variétés de patate douce présentes à La Réunion, au plan de leur morphotype et de la composition des racines. En second lieu, elle cherchait à explorer l'impact de procédés couplant la fermentation lactique et différents modes de cuissons (ébullition, vapeur, four), sur la concentration et la biodisponibilité de composés bioactifs d'intérêt nutritionnel. La fermentation lactique est un procédé ancestral et durable qui permet d'accroitre la conservation, tout en modulant la composition et les propriétés sensorielles des aliments. La cuisson est une étape nécessaire pour obtenir la gélatinisation de l'amidon et une texture agréable. Ainsi, la présente