Les fruits et légumes sont naturellement altérés par la flore microbienne. Les fruits fermentés sont stabilisés à travers la production d'éthanol et par la réduction des sucres. Ils peuvent être aussi stabilisés via la fermentation d'acide lactique, méthode développée dans ce chapitre. L'acide lactique stabilise aussi la flore microbienne des légumes. Le but de cette étude est d'augmenter le contrôle de la qualité des produits fermentés par le biais de culture starter