Un schéma général du développement de l'arôme cacao proposé en 1995 a permis de caractériser le poids respectif des fractions volatiles d'origine thermique et post-récolte dans l'arôme cacao. Cependant, établi à partir de cacaos séchés, il ne permet pas de distinguer les rôles respectifs de la fermentation et du séchage. Pour caractériser ces rôles respectifs, une série d'expérimentations a été conduite dans le cadre d'un projet de coopération avec le Venezuela concernant la qualité aromatique du cacao de type Criollo. Les cacaos ont été fermentés 4 jours en caisses. Les conditions de fermentation comprennent : 2 délais d'écabossage (0 j et 5 j), 3 rythmes de brassage (chaque 24 h, à 48 h, et à 24 et 72 h), 3 dates de récolte, soit 18 essais et 90 échantillons. Un échantillon est prélevé journellement et divisé en 2 parts, la première est congelée à -80 C, la seconde est séchée au soleil. Les composés volatils sont extraits par entraînement à la vapeur et analysés en GC-MS. La durée de fermentation et la date de récolte sont les principaux facteurs responsables de différences de teneurs en composés volatils entre les essais, le premier étant de loin le plus important. La fève fraîche de cacao Criollo contient une fraction volatile importante, 94 composés ont été caractérisés. Au cours de la fermentation, se développent essentiellement les fractions alcools et acides. Quantitativement beaucoup plus faibles, les teneurs globales en aldéhydes, pyrazines, furanes et phénols augmentent régulièrement au cours de cette opération. Aucun composé nouveau n'a été mis en évidence. Au cours du séchage, apparaissent de nombreux composés absents dans la fève non séchée. Les teneurs globales en alcools (en particulier en éthanol) et en acides (principalement acétique) décroissent considérablement. Pour les cacaos fermentés un jour et plus, les teneurs en aldéhydes, cétones, pyrazines et pyrroles augmentent alors que celles des phénols et à un degré moindre en esters diminuent. Ce t