La composition de la fraction aromatique du cacao résulte de plusieurs facteurs dont le traitement post-récolte et la torréfaction. Contrairement, à la torréfaction, l'influence des paramètres du traitement post-récolte (délai d'écabossage, rythme de brassage, durée de fermentation) sur les composés d'arôme est mal connue. En effet, d'une façon générale les précédentes études portant l'influence du post-récolte se concentraient sur l'évolution soit des précurseurs d'arômes soit des constituants biochimiques comme les purines, les polyphénols. L'objectif de cette étude était de tester l'influence de trois paramètres du post-récolte sur les composés d'arôme des fèves de cacao Trinitario du Venezuela : - Effet du délai d'écabossage, (0 et 6 jours de délai) - Effet de la durée de fermentation (de 0 à 6 jours) - Effet du rythme de brassage (de 3 types de brassage aux temps 2/4, 1/3/5 et 1/2/4 jours). Ainsi 42 échantillons ont été fermentés, puis séchés au soleil et torréfiés à 130°C pendant 25 minutes. Les composés non volatils (saccharose, glucose, fructose, purines et composés polyphénoliques) ont été extraits puis quantifiés par HPLC. L'analyse statistique montre que le délai d'écabossage et le rythme de brassage n'influencent pas l'évolution de ces composés. Seul le glucose est influencé par le délai d'écabossage. En effet, il est 2 à 3 fois plus concentré quand le délai d'écabossage est de 6 jours. Les composés volatils ont été extraits par hydrodistillation, quantifiés en GC-FID et identifiés par GC-MS. 79 composés volatils ont été identifiés dans les échantillons obtenus avec délai d'écabossage de 0 jour contre 97 après un délai de 6 jours. Après fermentation les acides, cétones, alcools, esters et aldéhydes sont les composés volatils majoritaires. Avant fermentation, le délai d'écabossage a une influence sur les teneurs en alcools, acides, phénols et pyrroles mais aucune sur celles des cétones, esters, aldéhydes et pyrazines. Après la fermentation les différences