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Caracateristicas sensoriales del cacao Criollo de Venezuela en funcion del tratamiento poscosecha

Portillo E., Labarca M., Grazziani L., Cros E., Assemat S., Davrieux F., Boulanger R.. 2010. In : 16th International Cocoa Research Conference. Proceedings : towards rational cocoa production and efficient use ofr a sustainable world cocoa economy. Lagos : Cocoa Producers' Alliance, p. 1333-1338. Conférence Internationale sur la Recherche Cacaoyère. 16, 2009-11-16/2009-11-21, Bali (Indonésie).

Peu d'études ont été consacrées aux qualités organoleptiques du cacao Criollo. L'expression du potentiel aromatique dépend du traitement post-récolte et de l'origine génétique. La fermentation, en particulier, joue un rôle déterminant dans le développement des précurseurs de l'arôme du cacao, tandis que la torréfaction vient ajouter la touche finale au développement des arômes. En effet, une fermentation trop poussée peut amoindrir ou anéantir la spécificité de certains cacaos, particulièrement des cacaos aromatiques. Cette étude a été menée avec l'objectif de définir le profil sensoriel du cacao Criollo vénézuélien en fonction des traitements post-récolte. Quatre facteurs ont été étudiés : date de la récolte (2), délai d'écabossage (0 et 5 jours), rythme de brassage de la masse de cacao (toutes les 24 h, après 48 h, après 24 h et 72 h) et durée de fermentation (de 0 à 4 jours), pour un total de 18 essais (90 échantillons). Les échantillons de chocolat, élaborés aux CIRAD de Montpellier, ont été étudiés en fonction des descripteurs suivants : intensité aromatique, acidité, amertume, astringence, saveur cacao, saveur fruitée, saveur florale et saveur caramel. Les résultats indiquent que les facteurs " temps de fermentation " et "date de la récolte " induisent des différences significatives. Les facteurs " rythme de brassage " et " délai d'écabossage " n'ont pas eu d'incidence sur les descripteurs étudiés. L'intensité aromatique, l'acidité et les saveurs fruitée et caramel ont été moins élevées dans les cacaos non fermentés, qui ont obtenu les notes d'amertume et d'astringence les plus élevées. A partir du deuxième jour de fermentation, ces valeurs s'inversent : les notes aromatiques augmentent et les notes d'amertume et d'astringence diminuent. Les notes attribuées aux saveurs fondamentales - acidité, amertume et astringence - des chocolats élaborés à partir de cacaos récoltés à la même date sont en corrélation avec leur teneur en acides, purines et procyanidines. Ces résultats permettent d'établir les conclusions suivantes. Après deux jours de fermentation, la qualité globale de l'échantillon est acceptable ; il faut veiller à obtenir une fermentation suffisante (3 jours de fermentation et un seul brassage suffisent à garantir la qualité) ; la fermentation doit s'effectuer à l'abri du vent et des fortes variations de températures et le séchage doit se faire sur des aires en bois.

Mots-clés : propriété organoleptique; chocolat; theobroma cacao; venezuela (république bolivarienne du)

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