On s'intéresse aux transferts de matière qui se développent lors de l'immersion d'un gel protéique dans des solutions acqueuses concentrées en NaCl et saccharose à 10¼C. Le développement et l'analyse d'un modèle purement diffusif applicable aux solutions binaires montrent l'importance de la prise en compte des variations des coefficients de diffusion en fonction de la composition du gel. En revanche, les termes d'entraînement peuvent être négligés dans la loi de transport de matière. L'étude expérimentale, réalisée selon un plan d'expérience et menée sur des disques de gel mis en rotation dans la solution, montre qu'en transfert externe non limitant, la localisation au sein du gel d'une couche superficielle de saccharose constitue certainement l'élément majeur des mécanismes d'interactions entre les transferts d'eau et de solutés.