Cet article fait suite à la présentation des aspects thermiques obtenus dans le cadre du projet de recherche mené conjointement par le Cemagref, le CIRAD et le CTCPA sur la réfrigération des poissons. II présente les résultats d'essais menés à bord pour évaluer l'effet de techniques de refroidissement rapide sur la qualité des sardines en Méditerranée. Ces techniques se montrent efficaces pour le maintien de la fraîcheur du poisson, mais les contraintes que représentent l'accumulation d'écailles dans les circuits de refroidissement et les risques de contamination microbiologique imposent une recherche de solutions techniques adaptées.