Les jus de fruits sont des suspensions complexes et hétérogènes qui peuvent être décrites sur le plan physique par l'assemblage d'éléments de tailles diverses (solutés représentés majoritairement par des sucres présents dans la phase aqueuse, éléments dispersés colloïdaux et particulaires). Ce travail s'est intéressé à deux procédés de transformation, la microfiltration et l'évapo-concentration, qui remanient fortement les proportions massiques de ces différents éléments. La microfiltration concentre à différents degrés les éléments en suspension, alors que l'évapo-concentration concentre conjointement tous les éléments présents (Figure 1). L'objectif du travail a été d'étudier l'influence des proportions de ces différents éléments sur l'évolution du comportement rhéologique, en écoulement et en mode oscillatoire, des matrices générées par ces procédés de transformations. Toutes les matrices étudiées sont rhéofluidifiantes, mais une diminution de ce caractère est enregistrée au-delà d'une certaine concentration en solutés, corrélée à la mise en évidence d'un seuil de contrainte. En ce qui concerne le rôle des éléments dispersés, l'influence de l'étendue de la distribution granulométrique, en lien avec la présence de colloïdes en plus ou moins grande quantité, n'a pas d'impact significatif sur les courbes d'écoulement. L'analyse conjointe des données acquises a permis de découpler plus finement l'impact des solutés, de celui des éléments dispersés, impliquant notamment dans la réponse rhéologique (i) la compétition entre les interactions à l'échelle moléculaire, (ii) la réactivité de composés biochimiques [1], [2], (iii) l'effet d'un gradient de pression osmotique au niveau des cellules végétales [3]. Les expériences conduites en mode oscillatoire mettent en évidence, pour toutes les matrices, un comportement élastique dans un faible domaine de déformation. L'énergie de cohésion de ces matrices apparait insensible à la suppression d'une partie de la fraction colloïda