Con el objetivo de evaluar el efecto del tratamiento poscosecha sobre las características sensoriales del cacao Criollo tipo porcelana, se estudiaron tres épocas de cosecha, dos aguante de mazorca (A0 y A5 días), tres remociones (24, 48 y 24/72 horas) y cuatro tiempos de fermentación (0 a 4 días). Se prepararon chocolates y se evaluaron los siguientes descriptores: intensidad aromática, aci- dez, amargor, astringencia, sabor a cacao, fruta y floral. Los resultados mues- tran que el tiempo de fermentación y época arrojaron diferencias significativas. La intensidad aromática, acidez, sabor frutal fueron más bajas en los cacaos que no se fermentaron y las notas de amargor y astringencia fueron las más eleva- das. A partir del segundo día de fermentación, estos valores se invierten.