L'augmentation de la consommation des graines de légumineuses est l'une des actions préconisées dans le cadre de la transition énergétique et de la souveraineté alimentaire en protéines à l'échelle nationale. Dans ce contexte, l'industrie agroalimentaire recherche une diversification de leur forme de consommation afin de proposer aux consommateurs des produits rapides à préparer et faciles à intégrer dans leur alimentation quotidienne. Parmi ces alternatives, les produits roulés de type couscous apparaissent comme une voie prometteuse, bénéficiant d'une excellente acceptabilité culturelle et d'un savoir-faire technique déjà bien établi pour le blé dur. Les mécanismes d'agglomération humide de la semoule de blé dur en couscous dans un mélangeur à faible taux de cisaillement, a fait l'objet de nombreuses études. En suivant ces étapes de formation des grains de couscous à base de semoule de blé à l'échelle laboratoire, nous proposons ici d'élaborer des grains de " couscous " à partir de deux légumineuses : le pois chiche et la fèverole, le blé dur servant de référence. L'agglomération humide est réalisée dans un bol planétaire de 4,8 L (KitchenAid) couplé à un fouet. Le mouillage à l'eau est effectué via une buse de pulvérisation de 0.5 mm de diamètre (Brumizeo) connectée à une pompe péristaltique (Masterflex L/S, Cole-Parmer). La forme finale des grains est ensuite obtenue par roulage dans un tambour rotatif asservi à un variateur de vitesse (Bonfiglioli Vectron). Les trois semoules utilisées pour la fabrication des " couscous " ont été soumises à des analyses chimiques et physiques, comparatives. Sur le plan chimique, les teneurs en amidons digestible et résistant, en eau, en lipides et protéines ont été déterminées. Leurs propriétés physiques ont également été évaluées, incluant les granulométries massiques et volumiques, ainsi que les densités réelles et apparentes. Les agglomérats obtenus à partir de chaque semoule après l'étape d'agglomération ont également été c