L'invention concerne un procédé d'imprégnation par immersion sous pression variable de produits poreux (3) d'origine animale ou végétale : on réalise une diminution progressive et contrôlée de la pression du matériau préalablement immergé dans une phase liquide de traitement à la pression atmosphérique, jusqu'à une pression minimale (Pv), suivie d'une augmentation progressive et contrôlée de la pression jusqu'à la pression atmosphérique. L'invention concerne aussi un. dispositif (1) d'imprégnation par immersion dans un conteneur (2,14,17), sous pression variable, de produits (3) d'origine animale ou végétale, qui comporte des moyens de mesure et de contrôle de la vitesse de dépressurisation et/ou de la vitesse de pressurisation des produits immergés dans une solution (4) de traitement.